Le glutamate monosodique (MSG) est un additif alimentaire populaire utilisé comme exhausteur de goût. Le MSG a été soupçonné de nombreux effets indésirables, il s'agit donc d'une substance faisant l'objet de recherches approfondies. Les grandes organisations alimentaires, européennes et américaines, reconnaissent le glutamate monosodique comme un additif sûr pour la santé. Cependant, trop est nocif, il est donc préférable d'éviter les aliments hautement transformés, qui sont la principale source de glutamate dans votre alimentation.
Glutamate monosodique - propriétés et approvisionnement
Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de l'acide glutamique. D'autre part, l'acide glutamique est un acide aminé présent naturellement dans certains produits alimentaires et dans le corps humain, et appartient aux acides aminés endogènes, c'est-à-dire ceux produits dans le corps.
Le glutamate monosodique se présente sous la forme de cristaux blancs ou de poudre, est pratiquement inodore et a une saveur umami décrite comme viande, bouillon ou champignon. Le MSG est utilisé comme additif alimentaire améliorant la saveur.
Sur les étiquettes des produits, le glutamate monosodique est répertorié sous la désignation E621.
L'acide glutamique a été isolé pour la première fois du gluten de blé en 1866 par le scientifique allemand Karl Ritthausen, mais ses propriétés sensorielles n'ont pas été étudiées. Des progrès dans la production et l'utilisation du glutamate monosodique ont eu lieu en 1908. Puis le chercheur japonais Kikunea Ikeda s'est tourné vers le plat "katsuobushi" aux algues kombu (feuilles japonaises), très apprécié dans la cuisine traditionnelle asiatique.
Il a noté que les algues ont un goût distinctif qui ne peut être classé comme l'un des quatre goûts connus (sucré, salé, amer, aigre). Ikeda a obtenu de l'acide glutamique du kombu, qui était responsable de son goût. Le scientifique a combiné l'acide glutamique avec divers éléments tels que le sodium, le potassium et le calcium, et a constaté que l'acide glutamique sodique présentait les meilleures propriétés de solubilité et de cristallisation.
Il a appelé la nouvelle saveur de glutamate umami, japonais pour savoureux, délicieux. Kikunea Ikeda a commencé à produire Aji-no-moto ("L'essence de la saveur") sous forme de glutamate monosodique pur peu de temps après sa découverte.
Le glutamate peut être isolé à partir de sources naturelles, par exemple, par hydrolyse de la liqueur de raffinage de la betterave à sucre ou hydrolyse du gluten du blé et du maïs, puis salé.
Cependant, à l'échelle industrielle, il est produit en fermentant un milieu riche en glucides par des bactéries appropriées (par ex. Micrococcus glutamicus). L'acide glutamique sous forme de cristaux est obtenu à partir du bouillon de fermentation, puis le MSG est synthétisé. La production mondiale annuelle est d'environ 400 000 tonnes.
Sources alimentaires de glutamate
Le glutamate monosodique est principalement associé aux aliments transformés et y est ajouté pour améliorer leur goût et masquer souvent la qualité douteuse de leurs ingrédients. Le glutamate monosodique se trouve généralement sous forme pure comme E621, mais peut également être trouvé dans la liste des ingrédients sous forme d'extrait de levure, d'extrait de viande de poisson, de produit d'hydrolyse des protéines.
Le plus souvent, le glutamate monosodique se trouve dans: les cubes de bouillon et les mélanges d'épices, les sauces et soupes instantanées, les marinades pour la viande, la restauration rapide, la charcuterie, les pâtés, les saucisses, les conserves, les plats préparés, les collations salées, par exemple les chips.
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L'acide glutamique, présent sous forme libre dans les aliments et non lié à d'autres protéines, a les mêmes propriétés que le glutamate monosodique, c'est-à-dire qu'il est responsable de la saveur umami.
Ses sources en produits alimentaires naturels sont la viande, les algues, les algues, les crustacés, certains fruits et légumes, le fromage et ... le lait maternel. Fait intéressant, la concentration d'acide glutamique dans le lait des femmes est près de 30 fois plus élevée que dans le lait de vache. La combinaison de saveurs sucrées et umami rend le bébé si avidement et à long terme nourri avec la nourriture de la mère. L'acide glutamique dans le lait maternel est conçu pour protéger la muqueuse interne du bébé, agir comme un neurotransmetteur et fournir une source d'azote.
Teneur en acide glutamique libre dans certains produits
| Produit alimentaire | Acide glutamique libre |
| Lait et produits laitiers | |
| parmesan | 1680 |
| Fromage emmental | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Lait de chèvre | 4,36 |
| Lait de vache | 0,69 |
| Des légumes | |
| Tomate fraîche | 246 |
| Pois verts | 106 |
| Maïs | 106 |
| Oignon | 51 |
| Chou | 50 |
| Asperges vertes | 49 |
| épinard | 48 |
| Champignons | 42 |
| Haricot | 39 |
| Asperges blanches | 36 |
| Carotte | 33 |
| Patate | 10 |
| Fruit | |
| Grain de raisin | 5 |
| Pomme | 4 |
| Viande | |
| poulet | 22 |
| Du boeuf | 10 |
| porc | 9 |
| Algue | |
| Brunes brunes | 1608 |
Combien de glutamate les aliments transformés contiennent-ils?
Le glutamate monosodique est autolimitant, ce qui signifie que l'ajout de plus dans un plat ne donne pas de meilleur goût. Une dose trop élevée peut même altérer le goût. Les valeurs gustatives les plus acceptables sont obtenues avec une teneur en glutamate monosodique de 0,2 à 0,8% en poids du produit. MSG est utilisé dans ces quantités dans les aliments transformés.
L'importance du glutamate pour le corps humain
Il existe 3 termes concernant le glutamate monosodique: le glutamate monosodique lui-même, c'est-à-dire un additif alimentaire; l'acide glutamique, qui est un acide aminé, un précurseur du glutamate monosodique, et le glutamate - un ion formé après la dissolution des deux substances précédentes dans l'eau.
L'acide glutamique produit par le corps humain et alimenté en nourriture, ainsi que le glutamate monosodique ajouté aux produits alimentaires dans le corps se dissocient, c'est-à-dire se décomposent en glutamate et en deuxième ion.
En fait, les effets du glutamate (ion) sur la santé doivent être pris en compte, et non le glutamate monosodique, car le sodium dissocié est utilisé séparément. Le glutamate est naturellement produit par le corps et a différentes fonctions:
- est un substrat pour la synthèse des protéines,
- est un neurotransmetteur important, responsable du bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux,
- est un composant du glutathion - un piégeur de radicaux libres,
- alimenté en nourriture, c'est la principale source d'énergie des cellules intestinales.
Le glutamate monosodique est-il sans danger pour la santé?
Le glutamate monosodique est considéré comme sans danger pour la santé humaine. Une telle conclusion a été tirée sur la base d'examens de recherches scientifiques effectués par la Food and Drug Administration des États-Unis en 1958, le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires en 1987 et par le Comité scientifique de l'alimentation de la Commission européenne en 1991.
Cependant, en 1995, la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale a découvert qu'il y avait un groupe d'individus en bonne santé qui réagissaient de manière indésirable à la consommation de fortes doses de glutamate monosodique en moins d'une heure. Le MSG est un additif alimentaire soigneusement testé, ce qui en dit long sur sa sécurité.
D'un autre côté, les grandes entreprises alimentaires qui utilisent du glutamate monosodique ne se soucient pas de démontrer les effets négatifs de son utilisation excessive et elles sont souvent une source de financement pour de grandes études.
Comme pour tout, la modération est importante dans la consommation de MSG. Il vaut certainement la peine de renoncer à manger des aliments hautement transformés, qui sont la principale source de glutamate monosodique, et de les manger favorise le surpoids, l'obésité et les maladies métaboliques.
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Syndrome du restaurant chinois
Le phénomène décrit comme un syndrome du restaurant chinois était censé consister en l'apparition de nombreux symptômes chez les personnes hypersensibles après avoir mangé un repas de cuisine chinoise, tels que maux de tête et vertiges, oppression thoracique, engourdissement au niveau du cou, du dos et des mains, faiblesse, troubles du rythme cardiaque, bouffées de chaleur, évanouissement.
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Ces symptômes étaient initialement associés à la présence de glutamate monosodique dans les repas. Le phénomène a commencé à être observé dans les années 1960. Après des recherches minutieuses, il a été constaté que le glutamate monosodique n'était pas impliqué dans la cause des symptômes. Ils sont associés à d'autres ingrédients populaires de la cuisine chinoise, tels que les noix, les crevettes et diverses herbes, qui sont des allergènes courants.
Effet du glutamate sur les maux de tête
Après un examen des études de recherche sur le potentiel potentiel de maux de tête du glutamate monosodique, il a été constaté que l'exhausteur de goût ne le faisait pas. Dans les expériences où les sujets ont reçu différentes doses de MSG avec de la nourriture, aucune association avec des maux de tête n'a été notée. Dans certaines études avec des solutions à forte concentration de MSG (3%), une fréquence accrue de maux de tête a été trouvée. Cependant, la méthodologie de ces études a été remise en question car les gens pouvaient facilement sentir quelles solutions contenaient du glutamate monosodique et pouvaient se suggérer d'eux-mêmes, pensant qu'ils étaient hypersensibles au MSG.
Effet du glutamate sur les crises d'asthme
Il a été suggéré que les crises d'asthme peuvent être exacerbées par la consommation de glutamate monosodique, mais les études scientifiques n'ont pas montré une telle association même après une seule consommation de doses élevées. Il n'y a eu aucun changement d'hyperréactivité bronchique ou d'augmentation des taux de marqueurs inflammatoires.
Effet du glutamate sur l'urticaire
Une étude avec un protocole rigoureux, contrôlé par placebo et en double aveugle a tenté de déterminer la fréquence des réponses aux additifs alimentaires chez les personnes souffrant d'urticaire chronique. Il a été constaté avec une certitude de 95% que le MSG n'exacerbait pas l'urticaire.
Sources:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Le glutamate monosodique cause-t-il vraiment des maux de tête?: Une revue systématique d'études humaines, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., exhausteurs de goût - faits et fiction, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
